Tokyo pour les amateurs de pizza
Qu'on se le dise, Tokyo est l'une des plus grandes destinations culinaires du monde. Venus des quatre coins du monde, les amoureux de la gastronomie et des saveurs innovantes affluent vers cette métropole tentaculaire pour se délecter de sushis, de ramens, de yakitoris, mais aussi pour découvrir les tendances de demain.
Et au Japon, l'artisanat local et les savoirs séculaires sont au cœur de la cuisine. Comme en France, la gastronomie au Japon est élevée au rang d'art, avec ses codes et ses maestro qui dominent la scène. Ces chefs, que l'on appelle shokunin, consacrent leur vie entière à perfectionner ce savoir-faire en suivant la méthode ikigaï, cette philosophie que l'on pourrait traduire en français par une « raison d'être ou de faire ».
Au Japon, ces artisans qui prêtent une attention méticuleuse aux détails sont généralement associés à la fabrication de sushis. Pourtant, on trouve des shokunin qui s'adonnent à une tout autre spécialité culinaire. En effet, certains des meilleurs chefs du pays se consacrent aujourd'hui à l'art de la pizza.
Depuis des décennies, les chefs japonais affluent en Italie pour apprendre les secrets de fabrication d'une pizza de qualité. En se formant auprès des meilleurs pizzaiolos italiens, ils apprennent à cultiver et à trouver des ingrédients frais, mais aussi à affiner leurs palais.
Et c'est à Tokyo que cet engouement national pour la pizza napolitaine est le plus visible : ici, les shokunin avertis pétrissent des pâtes à pizza d'une qualité exceptionnelle. Leur « raison d'être » n'est pas seulement de préparer et reproduire la meilleure pizza de Naples. Il s'agit d'en garder les éléments fondamentaux et de la réinterpréter de façon créative et savoureuse.
Voici donc quelques-unes des meilleures pizzerias napolitaines de Tokyo :
Quartier : Nakameguro
Le chef Susumu Kakinuma est considéré par beaucoup comme l'initiateur de cet engouement pour la pizza napolitaine au Japon. Il a ouvert l'un des premiers restaurants de style napolitain de la ville et y a formé certains des meilleurs pizzaiolos nippons. Dans les années 1990, Susumu Kakinuma se rend à Naples à la recherche d'un emploi dans une pizzeria. Malheureusement; personne ne lui laisse sa chance. Il décide alors d'étudier la fabrication des pizzas et commence à expérimenter chez lui. Son premier restaurant est le Savoy (également sur cette liste). En 2007, il ouvre le Seirinkan dans le quartier branché de Nakameguro.
L'ambiance du lieu est une sorte de melting-pot artistique, à la croisée d'une peinture de M. C. Escher et d'une cathédrale gothique, avec les Beatles en toile de fond. Un bout d'un escalier de fer forgé en colimaçon, le four au feu de bois cuit à la perfection les deux seules pizzas du menu : la marinara et la margherita. Les puristes remarqueront que la croûte est plus salée et la pâte plus ferme qu'en Italie, mais la saveur, elle, est incomparable.
Pour avoir la chance d'y goûter, il est conseillé de réserver à moins que vous ne souhaitiez y déjeuner, auquel cas c'est « premier arrivé, premier servi ». Sinon, vous pouvez aussi essayer de vous y rendre à 17 h 30 (avant l'ouverture du restaurant pour le dîner) ou à 13 h 30 (avant la fin du service du midi). Au printemps, promenez-vous le long de la rivière Meguro pour voir les plus beaux cerisiers en fleurs qui bordent les allées.
À quelques minutes à pied au nord-ouest de Seirinkan, l'établissement Pizzeria e Trattoria da ISA possède la certification AVPN (Associazione Vera Pizza Napoletana) attribuée par une association de Naples qui détermine les critères selon lesquels une pizza peut être qualifiée de « napolitaine ». Et ce n'est pas tout ! Le chef Hisanori Yamamoto a également remporté le Championnat du monde de pizza de Naples trois années consécutives (de 2007 à 2009). Hisanori Yamamoto s'est formé au restaurant Il Pizzaiolo del Presidente, à Naples, et a ouvert sont propre établissement à Nakameguro en 2010.
Aujourd'hui, l'établissement Pizzeria e Trattoria da ISA sert entre 600 et 800 pizzas de 30 sortes différentes par jour. Ne passez pas à côté de la Pizza Fritta, une pizza napolitaine en forme de chausson, frite et fourrée avec les meilleurs ingrédients. C'est une sorte de calzone, mais encore plus gourmande. Bien souvent, la file d'attente est interminable devant le restaurant, alors pensez à réserver. Sinon, essayez en semaine à l'heure du déjeuner, juste avant l'ouverture du restaurant.
Quartier : Higashiazabu
Le chef Tsubasa Tamaki a passé des années à étudier l'art de la fabrication de la pizza au Seirinkan et au Savoy aux côtés de Susumu Kakinuma. Tsubasa Tamaki a d'abord ouvert Pizza Strada (également sur cette liste) en 2011, puis s'est séparé de son groupe d'investisseurs et s'est lancé seul dans l'aventure en ouvrant PST en 2017, établissement aujourd'hui détenteur d'un Bib Gourmand décerné par le Guide Michelin. Ses pizzas sont similaires à celles proposées au Seirinkan : on y retrouve en effet la même touche de sel dans la pâte. Toutefois, la carte du restaurant est un peu plus variée. La Tamaki, qui porte fièrement le nom du restaurant, associe mozzarella fumée, pecorino romano et tomates cerises.
Les pizzas du mois sont également garnies d'ingrédients surprenants : on peut par exemple déguster une pizza à la sériole et aux chips de racine de lotus ou une autre associant huître d'Hiroshima et radis daikon au yuzu. Le restaurant impose des frais par couvert de 300 ¥ par personne, qui donnent droit à une verrine de soupe. Il existe deux établissements, un à Roppongi et le restaurant d'origine à Higashiazabu. Ce dernier est situé près de la tour de Tokyo et propose, en plus de ses excellentes pizzas, des vues magnifiques.
Originaire de Naples, Giuseppe « Peppe » Errichiello a ouvert sa première pizzeria à Tokyo en 2011. Aujourd'hui, les murs de l'établissement sont couverts d'articles de football du S.S.C. Napoli. Le concept a connu un tel succès qu'un deuxième restaurant a vu le jour en 2015. Les pizzas de Giuseppe ne sont pas seulement délicieuses : elles sont aussi connues dans le monde entier. Le Gambero Rosso, une sorte de version italienne du Guide Michelin, a attribué trois parts de pizzas au restaurant (la plus haute distinction pour une pizzeria) et le prix de la meilleure pizzeria à l'étranger en 2021.
Le menu spécial du déjeuner est l'une des meilleures affaires que vous pouvez faire à Tokyo : pour 1 200 ¥, on vous sert une pizza ou un plat de pâtes, une salade, ainsi qu'un thé ou un café. Afin de découvrir le meilleur (et le plus instagrammable) des plats concoctés par Peppe, commandez la pizza Don Salvo, une pâte en forme d'étoile à huit branches farcie de ricotta et de salami épicé, puis recouverte des ingrédients d'une margherita traditionnelle.
Quartier : Azabu-Jūban
Ouvert à l'origine par le chef Tsubasa Tamaki du PST, le Pizza Strada perpétue l'héritage des véritables pizzas napolitaines. Ici, on laisse lever la pâte pendant 30 heures avant de la faire cuire dans un four vieux de 100 ans qui atteint les 900 degrés. Le sel de la croûte vient d'Okinawa, les tomates de Campani et la mozzarella de Caserta, capitale mondiale officieuse de la mozzarella.
Le menu affiche 15 pizzas différentes. Si vous voulez une expérience vraiment unique, optez pour l'une des deux pizzas au bœuf wagyu. Pensez à réserver pour éviter d'avoir à faire la queue et rappelez-vous qu'il est uniquement possible d'y déjeuner le week-end et les jours fériés.
Situé dans un quartier connu pour ses restaurants italiens et ses pizzerias, Savoy se démarque par sa simplicité et son menu limité, mais de qualité. Ouvert à l'origine par Susumu Kakinuma du Seirinkan, le Savoy a depuis maintenu les traditions du maître cuisinier en ne servant que des pizzas margherita et marinara, bien que plusieurs sortes d'antipasti (boulettes de viande cuites à la sauce tomate, prosciutto à la mozzarella, etc.) complètent désormais le menu.
Ce restaurant intimiste possède un comptoir en bois où les clients peuvent s'installer afin d'être aux premières loges pour assister à la magie de la fabrication des pizzas. Du jazz résonne en fond sonore et ce n'est pas un hasard. Le nom « Savoy » rend en effet hommage au célèbre et aujourd'hui disparu Savoy Ballroom, le club de jazz de Harlem qui a vu défiler des légendes comme Ella Fitzgerald et Count Basie. Il existe plusieurs restaurants Savoy à Tokyo, y compris l'original situé à Azabu-Jūban. Tous proposent un excellent menu déjeuner : une pizza et une salade pour 1 000 ¥.
Quartier : Ebisu
Le quartier d'Ebisu s'étend du secteur haut de gamme d'Ebisu Garden Place jusqu'à Ebisu Yokocho, une célèbre ruelle de street-food regorgeant de restaurants de ramens et de bars animés ouverts tard. Entre les deux se trouve L'Antica Pizzeria da Michele, l'une des pizzerias les plus célèbres au monde, grâce à son apparition dans le film <i>Mange, prie, aime</i> : c'est ici même que Julia Roberts s'extasie devant sa pizza napolitaine.
La célèbre pizzeria a ouvert ses portes en 1870 et a progressivement conquis le monde entier grâce à ses pizzas uniques et authentiques. Le restaurant d'Ebisu est une version haut de gamme de l'original, avec des tables en marbre et des murs blancs dotés de carreaux de faïence. Cependant, les pizzas sont les mêmes : toutes cuites à une température précise, et crépitante à leur sortie du four. En raison de sa renommée hollywoodienne, le restaurant est très prisé : il est indispensable de réserver. Si la file d'attente est trop longue, achetez des boissons et des collations à Ebisu Yokocho pour patienter.