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“Un régal”

Osteria Francescana
Classé n° 2 sur 754 Restaurants à Modène
Attestation d'Excellence
Catégorie de prix : 71 $US - 212 $US
Cuisines : Italienne, Moderne
Options : Ouvert tard, Déjeuner, Dîner, Petit déjeuner, Réservations
Détails sur le restaurant
Options : Ouvert tard, Déjeuner, Dîner, Petit déjeuner, Réservations
Avis publié: 27 juillet 2012

Première visite, avec des amis. Nous avons pris le menu Classici. Tout était parfait, du début à la fin. Nous y retournerons probablement pour goûter le menu Sensazioni. Cela dit, le Club Allard (2 étoiles "seulement") était certainement du même niveau, voire...

    • Rapport qualité / prix
    • Ambiance
    • Service
    • Cuisine
1  Merci CaSayLe
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Avis publié: 28 janvier 2012

L’Osteria Francescana est censée en 2011 être l’une des cinq meilleures tables du monde…en tout cas selon le classement San Pellegrino; après Noma, El Celler De Can Roca et Mugaritz. Plébiscité par Restaurant Magazine et en plus trois macarons au Michelin. Un classement vaut ce qu’il vaut, nous sommes bien d’accord mais au vu des tables précitées, il ne peut y avoir probablement qu’un « peu de vrais », mais seule une visite peut permettre de se faire un avis réel… En tout cas, l’attente d’un gigantesque moment était la. Et je peux d’entrée signaler qu’un repas à l'Osteria Francescana est le type de moment que l’on pourrait presque décrire dans un livre…

Massimo Bottura est le genre de cuisinier que l‘on espère découvrir en Italie, celui qui serait prêt à déstructurer un osso bucco pour en refaire soyons fou et inventif …une soupe peu liquide en strates de couleurs que l’on doit déguster avec une cuillère à café, ou quelque chose comme cela..… Avec les influences et l’excentricité des Ferran Adrian ou Heston Bluementhal, Massimo est selon la presse spécialisée devenu le porte parole de cette cuisine d’avant-garde, représentant l’Italie à son plus haut firmament culinaire. Cet homme qui a également travaillé chez Ducasse, est ce que l’on appelle en anglais un “genius at work”, car sa cuisine se réfère à son enfance pour certains plats ou alors a des mets totalement inattendus et définitivement uniques ! Ses rêves et sa philosophie de la cuisine prennent forme sur ses assiettes, et quel qu’en soit le résultat. On se moque de savoir s’il s’agit d’un plat classique italien que l’on aurait déjà dégusté ou quelque chose de complètement nouveau, de toute façon tout est sensé être de l’extase… Massimo a un œil et un palais incroyable, accordant une importance aux détails les plus minutieux, utilisant des techniques de cuisson les plus innovantes et complexes qu’il soit donné de goûter et je ne peux démentir cela.-. Manger à l’Osteria Francescana est un voyage très particulier, quelque chose que l’on se demande le lendemain s’il s’agissait de réel ou non.

Il n’est pas surprenant de savoir que Massimo apprécie la cuisine moléculaire, ayant travaillé chez elBulli, mais sans en répliquer les cotés parfois un peu trop ludiques. Il essaye d’en appliquer les techniques ainsi que son savoir, entre autre à cette cuisine italienne classique. A noter également que le Sous Chef Tokuyoshi Yoji et le chef de pâtisserie Takaico Kondo sont japonais, ce qui certainement ajoute à la cuisine certains goûts car certains mets semblent s’inspirer également du Japon, à mon goût avec plus ou moins de bonheur. Selon eux, « il ne s’agit pas seulement de technique et d’ingrédients, mais de comment un met est construit. Tous les plats sont nés d’idées qui souvent n’ont rien avoir avec la nourriture… Peut-être d’une chanson dans la tête de Massimo, ou d’un voyage. Et souvent non liés à la cuisine. Comme exemple amusant, sa fameuse bar glacée Magnum de foie gras recouverte d’amandes et de noisettes du Piémont… ».

Et le dilemme commence lorsque la carte vous est présentée, car trois menus sont proposés : le « traditionnel », le « classique » et le « sensation » à 170 Euros. Les deux premiers se réfèrent à la grande cuisine italienne et le dernier à la sur-créativité du cuisinier. Que choisir ? Après autant de route, on ne va pas rechigner sur trois heures de repas avec les douze plats du « Sensation », non ?

Il faut savoir qu’il n’y a qu’une douzaine de tables et que l’équipe en salle fait un travail extrêmement professionnel pour contenter la clientèle, mais… Si l’on juge l’endroit, on sera rapidement déçu par le coté étriqué de l’établissement et le manque d’originalité du décor. On entre par une porte qui donne sur une bibliothèque de livres de cuisines, quelques sculptures et peintures sur les murs. Deux salles existent, dont la seconde où nous étions avec une contenance de quatre tables pour trente mètres carré. Une ambiance presque morbide où l’on pourrait entendre une mouche voler, des convives sortants tout droit de l’église et guindés, un service robotique, presque parfait mais dénué de complicité avec la clientèle. Les plats sont récités avec toute allure, on a l’impression d’être dans un marathon culinaire. C’est par vagues que les nombreux serveurs envahissent la pièce pour présenter les assiettes et ensuite disparaitre quelques instants. Savante orchestration liée à nouveau à l’exigüité de la pièce.

Mais concentrons-nous sur ce menu « découverte » ! A vrais dire il y a eu des mets vraiment exceptionnels et dignes de stratosphères culinaires, des mets moins séduisants et à mon avis un ou deux ratages... Déjà c’est un exploit si je peux vous décrire ce que j’ai mangé car évidement rien n’est documenté et comme précédemment énoncé les plats sont expliqués à toute allure…Il se peut même que j’aie manqué quelques subtilités des descriptions traduites de l’italien en anglais. Je vais de ce fait essayer de vous faire plus partager les émotions vécues qu’énumérer complètement les ingrédients de chaque recette.

Les pains arrivent et le repas démarre rapidement. Pour commencer, une première sensation où l’on vacille à la première minute, un granité de café, amandes amères, olives noires et câpres…Une mise en bouche qui explose en bouche par son originalité et sa manière de chambouler la donne sur les concepts de granités généralement sucrés. Nous sommes sur un équilibre sel et sucre très particulier. Un fabuleux départ.

La corbeille de pain est enlevée et c’est un nouveau panier qui est amené avec en plus des gressins. En même temps à considérer comme un peu de décoration et comme support du repas.

Un des plats les plus élégants arrive, « notre version du couteau », le coquillage en forme de rasoir et qui est supposé être meilleur que celui de la nature car ici l’on peut en manger le coquillage. Un coquillage réalisé avec de farine d’algue. A l’intérieur, des clams, du couteau, des coquilles Saint-Jacques. La sauce est basée sur un jus de moules et de clams avec du persil et une touche d’huile pimentée. C’est tellement beau que l’on en a presque de la peine à détruire l’œuvre.

Second moment de plénitude et en ce qui me concerne le sommet du repas lorsque l’on nous amène le cabillaud à la cuisson lente, déposé sur un pesto de tomates séchées, amandes amères concassées ou peut-être biscuits amaretti, entouré d’une sauce une offrant une extraordinaire palette gustative, entre huile d’olive, citron et quelques réductions d’herbes. Il s’agit d’un plat qui associe les saveurs du nord et du sud de l’Italie. Probablement un des meilleurs plats de poisson que j’aie pu manger.

Le plat qui suit ne m’a pas laissé une forte impression ; des spaghettis avec une sauce au caviar. J’ai probablement manqué une partie de l’explication, mais le résultat m’a semblé moins intéressant. Une saveur linéaire fortement axée sur le goût des œufs qui étaient trop écrasants.

Un autre extraordinaire instant est celui où l’on vous sert un filet d’anguille cuite au four dans le vinaigre balsamique, accompagné d’une crème de polenta et d’un jus de pommes vertes. En dessus de l’anguille, quelques « cendres » de polenta. Le goût acidulé de la pomme donne au plat un coté rafraichissant qui se marie parfaitement avec les saveurs du vieux vinaigre balsamique qui à presque caramélisé. En plus, il y a le coté croustillant des cendres. Certain pourraient même penser à une interprétation du teryiaki…mais c’est cela serait un peu dénigrant…

Pour continuer un morceau de bar complété par trois strates de sauce ; la première représentant l’élément marin, à base de clams, une seconde représentant la terre, à base de suc de viande, et la troisième plutôt représentant le sable…du topinambour desséché et réduit en poussière. Quelques feuilles de blettes croquantes sur le coté. Une belle déclinaison de saveurs mais plus classique.

Nous arrivons à ce moment dans ce que Massimo appelle la « période de transition », le passage entre les mets de la mer et ceux de la terre, avec deux plats.

Pour commencer, un autre énorme moment de ce repas…Une huitre dans laquelle se trouve un tartare d’agneau dans un jus d’huitre sur lequel se trouve un granité de citron vert. Notre cerveau ne peut s’empêcher de s’imaginer de l’huitre mais la bouchée reste solide et associe le coté marin avec le coté terre avec un coté froid et acidulé. Prodigieux !

La seconde transition ne m’a pas du tout séduite. Un foie gras au sésame mariné dans un miso à la sauce soja avec des huitres. Je ne comprends pas ce que le cuisinier a voulu réaliser ici ou peut-être a-t-il voulu éventuellement japoniser à outrance le met, mais l’association de la sauce soja très salée avec du foie gras n’était pas du tout équilibrée. Dans le bouillon, quelques algues et morceaux d’huitres qui n’amenèrent rien du tout.

Pour suivre, des morilles farcies avec du cotechino, salami de la région qui a cuit de longues heures, dans un bouillon de morilles. Des saveurs très classiques, un plat un peu terne par rapport à ce qui nous avait été précédemment servi.

Comme plat principal, de la pintade servie en plusieurs recettes et découpes : poitrine et cuisse. Pas sur qu’il s’agissait d’un plat réellement d’avant-garde, et la structure semblait être moins réfléchie que pour les autres assiettes. Après le génie de certains plats, ceci semblait être à nouveau trop classique. Servi avec une sauce au chocolat blanc et quelques tâches de sauces dont l’une au laurier. Le tout accompagné sur le coté d’une surprenante peau de pintade croustillante sur laquelle se trouvait une mousse au chocolat blanc, une mousse au chocolat noir montée au foie de pintade et une mousse de topinambour si mes souvenirs sont bons.

Et voici qu’arrivent les desserts avec une première composition un peu dans la veine du granité servi en amuse-bouche. Une glace aux amandes sur un lit de truffes noires râpées et myrtilles, sur lequel était râpé également de la truffe blanche. Difficile de se faire un avis car il s’agit plutôt une association d’ingrédients luxueux écrasant totalement le goût de la crème glacée. Dommage.

Comme second dessert, un peu une autre déception à savoir un panettone recouvert d’un soufflé de noisettes, déjà proportionnellement trop important par rapport aux autres assiettes servies et relativement bourratif. Pour finir d’inintéressants petits-fours tels que des chocolats ou madeleines.

La majorité des gastronomes et critiques considèrent Massimo Bottura comme l’un des “dieux de la cuisine” et je ne peux actuellement que partiellement me joindre à ces personnes. J’aurais eu envie de pouvoir déguster d’autres plats tels que la mortadelle réinterprétée, ou « la pomme de terre qui rêve d’être une truffe » (une pomme de terre douce remplie de noisettes, de mousse vanille et de copeaux de truffes)… Certains plats ont été des moments uniques, d’autres plus académiques. Je regrette un peu le coté très banal de la salle et du service qui n’est tout de même pas du tout à la hauteur si l’on compare à d’autres tables aussi prestigieuses. Je trouve finalement dommage que le cuisinier ne soit jamais apparu en salle (mais était-il la ?). Je ne reviendrai pas sur la non-ambiance qui est probablement la plus terrible que j’ai pu vivre dans un tel établissement de ce niveau. Je ne sais pas si je pourrais recommander cette table à toute personne mais néanmoins j’en garderai un souvenir mémorable et retournerais peut-être chez Massimo si l’occasion se présentait.

    • Rapport qualité / prix
    • Ambiance
    • Service
    • Cuisine
5  Merci Serge T
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Avis publié: 28 novembre 2011

Nous les avions retenu pour leur classement dans le top 5 des meilleurs restaurants du monde. Sauf qu'en plus de ce classement, ils ont obtenu leur 3ème étoile du Guide Michelin la semaine dernière...

Nous avons pris le menu Sensations à 170 Euros et cela a été l'explosion des sens avec notamment 5 plats autour de la mer (alors que je ne suis pas fan de poisson du tout) dont un incroyable cabillaud (sûrement l'un des 2 meilleurs plats de poisson que je n'ai jamais mangé) mais aussi un plat de morilles de légende et un autre avec du pigeon à la cuisson parfaite.

Ce restaurant rentre directement dans mon top 2 avec Arzak à San Sebastian mais c'est peut être même mon numéro 1 alors que j'ai visité de nombreux 3 étoiles Michelin.

Le + : un chef très présent et très sympathique qui prend votre commande, vous raconte la genèse de ses plats...

Deux petites fausses notes : le premier dessert était quelconque (mais le second était magique) et il devrait absolument y avoir une option de "wine pairing", c'est à dire une dégustation de vins au verre adaptés à chaque plat. Nous avions pris deux bouteilles pour 4 personnes mais c'était impossible que ces vins aillent parfaitement avec chaque plat...

    • Rapport qualité / prix
    • Ambiance
    • Service
    • Cuisine
Merci PascalCarine
Cet avis est l'opinion subjective d'un membre de TripAdvisor et non de TripAdvisor LLC.
Avis publié: 6 août 2011

Merci à Massimo et son équipe pour le foie gras aux noix et vinaigre extraordinaire que l'on mange sur une tige de bois, le parmesan en 5 états, les oignons aux truffes. Le menu classico est une belle surprise pour les amateurs de viande pour envion 130€. Le service est impeccable. Tout était délicieux. Inoubliable!

    • Rapport qualité / prix
    • Ambiance
    • Service
    • Cuisine
3  Merci jmqb
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Avis publié: 1 août 2017 par mobile

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